CHILES EN NOGADA TENTACION TRICOLOR

Desde el siglo XIX, los mexicanos festejamos las Fiestas Patrias con verbenas populares, que incluyen en la tradición el degustar diferentes bebidas locales como tequila, mezcal, cerveza, aguas de frutas naturales; vinos blancos, rojos, y diversos platillos típicos, entre los que figuran los Chiles en Nogada.

ORIGEN E HISTORIA

Los chiles en nogada, considerados como uno de los más exquisitos platillos de la cocina de México y de fama internacional. Uno de los platillos mexicanos que cuentan con linaje, lugar y fecha de nacimiento, que este 28 de agosto cumplirán 183 años, pues tienen una importante relación con la consumación de la independencia de México.

Es uno de los alimentos, del que se sienten orgullosos los habitantes del estado de Puebla, máxima expresión culinaria del arte barroco mexicano y, al igual que el mole, es un producto de la creatividad mestiza nacional con ingredientes predominantemente criollos.

Para algunos historiadores mexicanos, las inventoras del suculento platillo fueron las monjas Clarisas, mientras que para otros son las Madres Contemplativas Agustinas del Convento de Santa Mónica, de Puebla, capital del estado del mismo nombre, cercano a la Ciudad de México. Según esta última versión, los chiles en nogada fueron preparados para festejar a Iturbide, emperador de México el 28 de agosto de 1821, en ocasión de su onomástico. Engalanado con los tres colores de la naciente bandera mexicana: blanco, verde y rojo Ese día, el mandatario llegó a Puebla procedente de la entonces Villa de Córdoba, estado de Veracruz, donde el 24 de agosto de 1821 firmó el convenio por medio del cual España reconoció la independencia de México, iniciada el 15 de septiembre de 1810. En ese entonces se utilizó una bandera fue llamada de Las Tres Garantías, y entonces el color blanco simbolizaba la religión, el verde la independencia y el rojo la unión.

Se dice que las monjas de Puebla, contagiadas del espíritu y el fervor patrio reinante en esos días, decidieron preparar un platillo que tuviera los tres colores de la bandera; chiles rellenos.

Desde entonces siguiendo esta receta se mezclan los sabores dulce y salado, con al menos 20 ingredientes, entre los que destacan las carnes de res y cerdo y diversas frutas, principalmente de origen tropical, y que sólo pueden adquirirse en agosto o septiembre.

Una vez que se rellenan con esos ingredientes y, según la receta, se rebozan con huevo, los chiles son presentados a los comensales, bañados con una salsa de nuez y aderezos que forman los colores de la bandera mexicana actual:

- El verde es representado por el mismo chile y las hojas de perejil.

- El blanco por la nogada, que se obtiene al mezclar la nuez molida con crema, leche.

- El rojo por los granos de la granada.

Los chiles en nogada también fueron servidos durante un banquete ofrecido en Puebla al archiduque austriaco Maximiliano de Habsburgo, y a su esposa Carlota, de paso hacia la Ciudad de México, donde el 10 de abril de 1864 fue coronado como el segundo emperador de México. El ya fallecido y laureado escritor mexicano Salvador Novo, quien fue cronista de la capital del país, dijo que los Chiles en Nogada son históricos, estéticos y sabrosos, y que nunca deben dejar de comerse.

El doctor en historia e investigador de la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH), José Luis Juárez López, comentó: Todo relato culinario es importante, “porque nos dice mucho de los pueblos que los elaboran, tanto de su cocina como de su visión del mundo. Las leyendas culinarias en México fueron acogidas con gran entusiasmo, y se convirtieron en verdades absolutas para el pueblo. Éstas se iniciaron con una publicación de 1925, que cuenta la supuesta invención del mole poblano por una monja en un convento de Puebla. A partir de entonces, este relato se escribió y recitó una y otra vez hasta convertirse en una parte crucial del discurso culinario nacional mexicano. Y el caso de los chiles en nogada es otra de las piezas de dicho discurso”.

“Aun cuando se asegura que estos chiles se sirvieron por primera vez en honor de Agustín de Iturbide en los años en que fue emperador, las fuentes primarias, o sea los recetarios editados de la primera parte del siglo XIX, no los registran. Por ejemplo, en el Manual del cocinero y la cocinera, de 1849, que se publicó en Puebla por entregas, no aparecen los chiles en nogada y sí en cambio una receta de gallina en nogada, repitiéndose esta situación, en 1858, en el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario; en La cocinera poblana y el libro de las familias, de 1872, y en el recetario de la señorita María Isla, Manual de Cocina, publicado en Puebla en 1912, que tampoco los incluyó”.

El registro de los chiles en nogada empezó a ser receta común en los documentos culinarios a partir de la década de 1930, siendo registrado por Mercedes de la Parra y la profesora Ana María Hernández; “por lo tanto, podemos afirmar que este plato llamado neoclásico, comenzó a hacerse oficial la anécdota de que los chiles en nogada se inventaron en Puebla y para Agustín de Iturbide. Dos escritores parecen haber sido los responsables de ello. Por un lado, Artemio del Valle Arizpe, y por el otro Agustín Aragón y Leiva, quien defendía la cocina mexicana en la década de los treinta, “y quien incluyó en su Diccionario de recetas de cocina, de 1942, que los chiles se habían ‘inventado en honor de Agustín I’”. “Pero como en todo elemento mítico, las piezas que componen el relato son difusas.

Las versiones varían. Asimismo, el especialista citó que un elemento interesante de este ensamble cocina-historia es el hecho de que la invención haya sido en Puebla, y por ello es conveniente mencionar de nuevo la otra construcción que ya se había difundido: la de la madre del convento de Santa Rosa y el mole que hizo para un obispo o para el virrey. “Cuando se propuso la idea de otro portento culinario en Puebla no representó problema alguno, ya que al momento en que aparecieron las primeras versiones históricas de los chiles en nogada, ya estaba aceptada la versión del mole… y el venero culinario poblano se seguirá remachando con otras invenciones, como la del rompope y la del camote”.

PUNTOS CULINARIOS DESTACABLES Este platillo es una tradición poblana que ha sido elaborada todos los rincones del país. Sus características de olor, textura y sabor, resultado de la combinación de frutas, semillas y condimentos. Esta receta ha rebasado fronteras; incluso se busca la denominación “Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad” por parte de la UNESCO. Tomando como base una receta en particular de chile en nogada y considerando que en cada casa se les da un toque especial o se le adiciona diferentes ingredientes; en su preparación se destaca: - Selección de carnes de cerdo y res cuya combinación logra un gusto especial para el platillo. - Una variedad de frutos secos: almendra, nuez, pistache, cacahuate, nuez de la India, avellana, piñón rosa. - Frutas frescas: plátano macho, durazno, manzana y pera. - Frutas deshidratadas: como pasas y acitrón. - Otros ingredientes indispensables como ajo, cebollas, jitomate que da sazón especial a todo guiso realizado con él.

La nogada que baña el chile poblano es una salsa compuesta de: - Nuez de Castilla como ingrediente principal, nueces de reja para fortificar el sabor. - Otorgan un gusto especial el Queso panela y el queso de cabra, así como la leche entera y la canela. - Se le adiciona crema para batir, crema agria, jerez, azúcar, sal y la pimienta blanca. - Y el toque artístico decorativo se lo da el rojo de los granos de la granada. Se requieren 75 gramos de nuez de Castilla pelada para preparar la nogada necesaria para un chile de 120 gramos; lo que resulta en un platillo cuyo costo total varía entre 260 a 550 pesos por kilo.

PUNTOS NUTRICIONALES DESTACABLES

Éste es un platillo para ocasiones especiales, es un plato delicioso. Sin embargo, tiene un alto contenido calórico por elementos nutricionales que solo se deben comer ocasionalmente.

Hay ciertas estrategias para hacer algunos cambios, en el platillo sin que cambie importantemente el sabor y convertirlo en un alimento más saludable.

- Usar chiles de tamaño pequeño a mediano. - No repetir la ración. - Tostar el chile, no freírlo, ni capearlo. - Utilizar aceite vegetal y no manteca para freír los ingredientes. - Utilizar lácteos bajos en grasas. - Azucarar con edulcorante artificial. - Usar fruta natural en vez de cristalizada. Pero aún así continuará siendo un plato que se debe comer con moderación.

COMPOSICIÓN CALÓRICA

Por cada porción de la receta tradicional (1 chile por porción): 505 calorías, 20 g. de proteína, 23 g. de grasa, 14 g. de grasas saturadas, 12% de calorías de grasas saturadas, 62 g. de carbohidratos, 305 mg de sodio, 5 g de fibra.

Por cada porción de la receta modificada: 329 calorías, 21 g de proteína, 16 g. de grasa, 2 g de grasas saturadas, 5% de calorías de grasas saturadas, 28 g de carbohidratos, 424 mg. de sodio, 5 g. de fibra.

Algunas características gastronómicas como las técnicas de preparación, gustos culinarios, la sazón, el factor económico, y la disponibilidad de los ingredientes influyen en las formas de preparación, lo que genera un paladar familiar por los platillos. Todos estos factores hacen que aquella frase que dice que El platillo de la casa es el mejor; es cierta.

Les hago una atenta invitación para que escuchen mis comentarios sobre nutrición en el 98.5 de Fm, en el área metropolitana de la Ciudad de México; cada martes y jueves, dentro del Noticiero Reporte del Sr. Martín Espinoza.Cualquier duda con gusto la responderé aquí o vía e-amil: dra_monik9@yahoo.com.mx

SALUDABLES Y BELLOS DESPUES DE LOS 40s

Estoy convencida que ciertas frases que decimos, se quedan para toda la vida, inclusive, las frases se vuelven celebres, el hecho es que algunos pensamientos que emitimos son producto de la observación de la vida diaria y se convierten en una afirmación de la realidad.

Uno de los grandes satisfactores de mi vida, es poder conocer todo aquello que tenga que ver con la salud, y con la belleza física; que se puede alcanzar a través de la nutrición, de una nutrición adecuada.

Por esta razón decidí nombrar a este blog LA BELLEZA DEL CUERPO SE FRAGUA EN LA BOCA, que fue una paráfrasis de la frase “LA SALUD DEL CUERPO SE FRAGUA EN EL ESTOMAGO”, escrita en la celebre obra de Miguel de Cervantes; Don Quijote de la Mancha.

Este sitio, remanso de mi estresada vida; sin embargo el Dios Cronos que coquetea muy frecuente conmigo, me ha hecho su esclava y aun gustándome como me gusta esto; lo he descuidado, sin embargo hoy por una de esas frases que a veces escuchamos, me hizo salir del abrazo de Cronos y tomar teclado y papel.

Otra frase que escuche es; INFANCIA ES DESTINO, SOMOS LO QUE APRENDEMOS EN CASA. Trasladando estos pensamientos a nuestra salud desde el punto de vista nutricional, la forma en que aprendamos a comer en nuestra casa durante la infancia, marcará en forma definitiva el tipo de adulto que seremos, y la calidad de vida que tendremos en un futuro, que parece lejano, y sin embargo, no lo esta lo suficiente.

Nos encontrábamos Axel y Yo comiendo en un sitio donde expenden tacos; sitio que visitamos ocasionalmente, cuando el antojo hace estragos. Nos sentamos frente a una familia que cenaba además de los famosos tacos, garnachas. Todos los miembros de la familia eran obesos, los niños tenían un aspecto regordete y su cuerpo era rollizo, y ni que decir de los adultos. El tiempo había cobrado la factura sobre todo, a las que presupongo eran la abuela y la madre de esa familia, probablemente rebasaban cada una los 80 kilogramos; sentadas de forma tal que era imposible disimular el abultadísimo abdomen que separaba hacia los lados los flácidos senos; los brazos estaban revestidos de una piel distendida por el tejido graso que debía cubrir; menciono a las mujeres, pues continuando con esto de las frases celebres, Axel Ricardo mencionó alguna que más o menos dice; En una mujer, cualquier peso después de los 70 kg. lo es todo. Y somos afortunada o desafortunadamente las mujeres, las que deberíamos predicar con el ejemplo; ya que somos las educadoras, las preparadoras de alimentos y generadoras de hábitos que perdurarán a través de la vida. En esa mesa abundaban las garnachas a base de masa de maíz fritas en aceite (las famosas gorditas de chicharrón), las quesadillas fritas y los tacos. Las personas comían en forma desenfrenada, grosera, casi sin respirar, en un santiamén lo engulleron todo, no había reglas de urbanidad, ni la menor urbanidad para tomar los alimentos. Ambos nos miramos y sin expresar palabra alguna, ante el espectáculo, creo que habíamos perdido el apetito. Comimos cualquier cosa y nos retiramos de aquel sitio.

Esa noche mi pensamiento rondó en torno al esfuerzo que debo continuar haciendo para cuidar de mi familia y de mi propia persona. Repasé mi experiencia profesional, donde he entendido perfectamente que la Obesidad es el inicio o la puerta por donde entran muchos males. Así, lo que hoy conocemos como SINDROME METABOLICO son una serie de patologías o enfermedades que se asocian a Obesidad. Enfermedades como son Hipertensión Arterial, Hipercolesterolemia (colesterol alto), Hipertrigliceridemia (triglicéridos altos), Diabetes tipo 2; etiologías que eventualmente desencadenaran eventos como Enfermedades cardiovasculares, trombosis Cerebrales, y la Muerte prematura. Al día siguiente estando en el consultorio una paciente me pregunto; ¿por que hay un MAYOR AUMENTO DE PESO DESPUÉS DE LOS 40? Mi pensamiento voló de inmediato a lo sucedido la noche anterior y le respondí: Hay 3 edades primordiales desde la infancia en la que los adipositos (células grasas) sufren cambios cualitativos (cualidad) y cuantitativos (cantidad). Estas son, al nacimiento, la adolescencia, y el adulto joven.

Se aumenta el riesgo de Obesidad en la edad adulta: Cuando la obesidad se inicia entre los seis meses y siete años de vida, el porcentaje de los que seguirán siendo obesos en la edad adulta es de hasta el 40%, mientras que para los que comenzaron entre los 10 y 13 años, las probabilidades serán del 70%. A partir de los 30 años aumentamos de peso y esos kilos son más difíciles de perder, sí en la juventud no decidimos poner una adecuada solución. Esto es incomodo o frustrante pues no se encuentra forma de solucionarlo. Se debe observar en forma objetiva que sucede con cada uno de nosotros: ¿Que estamos haciendo en la vida diaria para que esto suceda? Probablemente hubo cambios en los hábitos alimenticios, disminución del nivel de actividad física; en el trabajo se pasan muchas horas sentado, se evita, caminar, subir escaleras, y mucho menos hacer ejercicio. Estos cambios están relacionados con el incremento de peso. Pero no son todos estos cambios la causa del aumento de peso, hay otros factores que contribuyen a ello. - Esto es mas frecuente en mujeres alrededor de los 30 a 50 años, siendo especialmente afectada la parte de la cintura, por una disminución en el metabolismo.

- Esto se inicia alrededor de los 20 años, por una gradual pérdida de tejido muscular. Lo cual es normal. - La utilización de las calorías ocurre normalmente cuando el cuerpo posee una gran masa muscular . - Cuando se inicia la pérdida de masa muscular, implica que el cuerpo necesite menos calorías para mantener su peso. - Por lo tanto, el exceso de calorías son guardadas en el cuerpo como grasa. - Si a la falta de masa muscular se le agrega una menor actividad física, definitivamente el cuerpo va a ganar peso. - Alrededor de los 50 años, la perdida de masa muscular se intensifica, entonces los requerimientos diarios de calorías se reduce significativamente. - Cuando la ingesta diaria de calorías no se reduce, y naturalmente baja el nivel de masa muscular, es inevitable el aumento de peso. - Cuando envejecemos, nuestro metabolismo requiere de menos energía para trabajar eficientemente, en parte por la reducción de masa muscular. - La única manera de prevenir este suceso es preservar y reconstruir el tejido muscular, y solo se logra a través del entrenamiento físico. - Trabajar el peso con ejercicios, ayuda al cuerpo a fortalecer la masa muscular. - Una actividad aeróbica regular, como caminar, nadar, trotar o andar en bicicleta, estos tipos de ejercicios resultan ideales, ya que no impactan las rodillas y los talones, evitando cargar todo el peso sobre las estructuras óseas. Ayuda a formar tejido muscular, es más beneficioso para mantener una buena salud cardiovascular y para la utilización de calorías a corto plazo. - La verdadera pérdida de peso ocurrirá cuando haga de sus ejercicios una rutina y se empiece a formar el tejido muscular.

SUGERENCIAS PARA UNA BUENA CALIDAD DE VIDA - Primero se debe tener una mirada crítica y honesta sobre cómo y qué se come. - Establecer una alimentación balanceada de aproximadamente 1.600 calorías por día. - Se debe disminuir las porciones de cada alimento. - Agregar frutas, verduras, legumbres, con una cantidad adecuada de proteínas como carnes magras y pescados. Además de grasas moniinsaturadas y poliinsaturadas. ricas en acidos grasos omega 3 y 6 que protegen al corazón. Esto mantiene el peso bajo y da energía. - Tomar diariamente un multivitamínico. - Tomar abundante agua natural, aproximadamente 2 litros. - Antes de cualquier rutina de ejercicio, acudir a su médico para valorar el tipo de ejercicio, que no comprometa la actividad del corazón y el aparato óseo. - Realizar ejercicios aeróbicos diarios por espacio de 30 minutos. - Además de prestar atención a su peso, se debe observar las medidas de la cintura y la cadera. - Al inicio de un programa de entrenamiento, generalmente puede parecer que no se esté perdiendo peso, aunque se encuentra que la ropa le comienza a quedar adecuadamente e incluso que necesita tallas menores. - La masa muscular pesa más que la grasa, así que después de dos meses de trabajo probablemente pese lo mismo, pero se tiene un cuerpo más tonificado. Concluyendo, si en nuestra infancia no adquirimos buenos hábitos alimenticios, nunca es tarde para iniciar algo positivo. No importa que edad tengamos, lo importante es el tipo de vida queremos tener en la etapa de adulto mayor, en la etapa senil, esas etapas en las que lo fundamental es valernos por nosotros mismos, y sobre todo vivir con una BUENA CALIDAD DE VIDA.

HOMO FLACUS EN EXTINCIÓN

EL HOMO FLACUS ESTA EN EXTINCIÓN Con el transcurso del tiempo, el desarrollo tecnológico y la difusión informativa nos han proporcionado confort, pero no salud ni felicidad; la humanidad se ha convertido en un enjambre de sociedades enferma. Estamos siendo víctimas de lo que comemos. A mi profesor de Fisiología en el 1er. año de medicina le encantaba decirnos cosas que nos llevaran a la reflexión, en su clase nos obligaba a pensar médica y lógicamente el por qué se sucedían determinadas procesos en el organismo. El profesor acudía a una argucia interesante para mantener nuestra atención y participación en su clase; ponía como condición para iniciar su clase que cada uno de los alumnos (por riguroso orden alfabético) trajéramos el ejemplar correspondiente a la semana del comic Kalimán, condición que se cumplía cabalmente de lunes a lunes. Durante su clase, nos llamaba con el nombre de los personajes de la revista. Así mis compañeros eran Kalimán, Solín y por ejemplo a mi me llamaba Princesa Lia. Era una clase inusual, pero muy entretenida. El Profe, decía cosas como… si tu estas en la arteria aorta a la salida del corazón, y eres un eritrocito, ¿hacia donde te dirigirías? La pregunta era rápida y obviamente la respuesta tenia que ser igual… sí la respuesta no era rápida, habría que pagar, consiguiendo números retrasados de Kalimán. El profesor decía cosas como: - cada uno de nosotros seremos responsables de la cara y el cuerpo que tengamos después de los 35 años. - ¿Por qué no lavas tu cara con esa Coca cola, que traes junto a tus cuadernos?, probablemente tu cara lo agradecería como buena mascarilla de glucosa, mas que tu Páncreas, o tu abdomen en algunos años. - O… sigue comiéndote esos chetos y tus espasticas arterias la factura te habrán de pasar. Y es verdad; la vida nos esta cobrando antes de lo que pensábamos. Anteriormente, el deterioro del organismo era notorio a partir de los 50 años de vida en adelante. Actualmente los organismos humanos muestran el cobro de esas facturas a partir de los veinte años de edad. En México, y algunas otras sociedades latinoamericanas, el progreso nos ha aportado tecnología, menos esfuerzo físico, pero en consecuencia padecemos una mayor gama de enfermedades, generalmente más complicadas. Somos una sociedad tercermundista con enfermedades del primer mundo. En la ciudad de México, un paseo por la llamada Plaza Mayor o Zócalo, con destino a las ruinas arqueológicas del Templo mayor, para admirar el monolito de Coyolhauqui, se convierte en todo un safari, en el que se debe lidiar con toda una gama de amenazas; puestos de fritangas y “alimentos chatarra” aparecen a cada paso.

Sí el paseo se inicia sin estar debidamente alimentado, los peligros se potencian: 5 tacos de carne de dudosa procedencia por $10 pesos; tacos de canasta, tortas, sopes, quesadillas, tamales de varios estilos, tlacoyos, tlayudas, panbazos, atoles de todos sabores; algunos de ellos aderezados con nopalitos, lechuga, crema, queso, salsa picante; y para acompañar; atoles de todos sabores, jugos, aguas y frescas para los paladares autóctonos. Para los paladares cosmopolitas; papas a la francesa; hamburguesas; 4 hot dogs por $10 pesos, nachos bañados con queso amarillo y toda gama de refrescos. Y cuando se cree superado el peligro, aparecen las botanas gourmet; frituras de harina con, salsas picantes, pata preparada o “cueritos” de cerdo y un baño de limón. El indispensable postre puede ser seleccionado de una abundante carta; un buñuelo enorme bañado con jarabe de miel de piloncillo y guayabas; hot cakes, churros rellenos de cajeta, leche condensada y mermelada de fresa, pastel de tres leches con chocolate, pay de queso, con fresas o zarzamora, flanes, gelatinas con nueces o piñones, cocktail de frutas con crema chantilly y espolvoreada de germen, paletas de vainilla, fresa o chocolate bañadas en chocolate y aderezadas con arroz inflado, nuez o granillos multicolores; o la versión “natural”, donde el plátano sustituye a la paleta; la crema acompañando a las fresas, durazno o plátano. Por supuesto también esta el área “naturista” con frutas en forma de cocktail, bañadas con miel y chantilly y una serie de dulces y cereales que aumentan el poder nutritivo de las mismas. Cuando la cebolla, el ajo, el cilantro o el picante ya están haciendo estragos, están los puestos que expenden los llamados dulces; chicles, pastillas mentoladas, cocadas, tamarindos, frutas deshidratadas o cristalizadas, mazapanes, cacahuates (salados, enchilados o japoneses), también tenemos papas fritas, y totopos enchilados; estos últimos vestidos de gala con nombres comerciales. Si se logra pasar esta terrible carrera de obstáculos, y ya cansado de tal travesía, conservándose virgen o siendo mártir gastronómico, una fuente o jardinera de la entrada del templo mayor se convierte en el mejor sitio para observar el espectáculo. No, no el de las monumentales ruinas arqueológicas, el espectáculo es el de la monumentales ruinas de homus no sapiens en el que no hemos convertido, el espectáculo del que formamos parte consiste en observar que no hay un solo puesto de comida vació, por contrario, cada uno esta concurrido por el ejercito de famélicos consumidores. El paisaje se satura con millares de homus gordus, haciendo extraordinaria la presencia de algún despistado homus flacus. Que razón tenia mi profesor al decir que cada uno de nosotros somos responsables de nuestra cara y cuerpo después de los 35 años, que razón tenia al decir que mas temprano que tarde nos están cobrando las facturas, que razón tenia el ingenioso Hidalgo Don quijote de la Mancha al decir que la salud del cuerpo se fragua en la boca.

Por eso en mi reflexión concluyo que el Homo Flacus es una especie en riesgo de extinción.