REALIDADES DE LOS ALIMENTOS LIGHT (2a. PARTE)

EDULCORANTES ARTIFICIALES

Los carbohidratos son un grupo nutrimental que se encuentra contenido en alimentos ingeridos en la alimentación; los cuales aportan la mayor cantidad de energía que se utiliza para desempeñar las actividades de la vida diaria. El consumo es grato para el ser humano pues su sabor es generalmente dulce y ayuda a intensificar los sabores. A este grupo energéticos pertenecen los almidones y azúcares sencillos, que a pesar de su menor aporte calórico (contienen 4 calorías por gramo), cubren el 60% o más de las necesidades calóricas de la persona sana.

Desde hace muchos años los alimentos industrializados han sido endulzados con hidratos de carbono del tipo de la sacarosa ó azúcar. En la actualidad la avidez por este tipo de alimentos y su consumo indiscriminado sobrepasan los requerimientos necesarios provocando Obesidad pues se transforman en grasas de depósito. El exceso de azúcar o sacarosa, como todo exceso, puede ser dañino

Esta apetencia natural constituye el fundamento para comercializar Alimentos Modificados en Energía a los cuales se les ha denominado productos Light (ligero), Diet (dietético) o Low (bajo); denominaciones o adjetivos excesivamente amplios y poco concretos que pueden aplicarse a cualquier producto que ha variado su composición química o su contenido calórico”.

Las versiones “Light” obtenidas al reducir o eliminar el azúcar surgen para satisfacer la demanda de aquellas personas que por motivos de salud deben evitar el consumo de productos azucarados. Tal es el caso de la Diabetes, Sobrepeso, Obesidad, Hipertensión, Hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia.

Cada año aparecen alimentos con etiquetados que dicen Edulcorado “con fructosa” o “sin azúcar añadido” como galletas, mermeladas, caramelos y un largo etcétera. Que el azúcar haya sido sustituido por fructosa no quiere decir que tengan menos calorías. La fructosa es el azúcar de la fruta y además muchos de estos productos suelen contener grasas o aceites, que pueden incluso incrementar su valor calórico. La mayoría de los consumidores que leen en el envase cualquiera de estos mensajes cree, con seguridad que se trata de un producto menos calórico.

Esto (menos calórico) ocurre así exclusivamente cuando se emplean edulcorantes sin calorías (sacarina, aspartame, ciclamato, acesulfame u otros).

No sucede lo mismo si el producto lleva fructosa, un tipo de edulcorante, en lugar de sacarosa (azúcar natural). La fructosa casi no aumenta el nivel de glucosa en la sangre y no estimula la secreción de insulina. Esta es la razón por la que las personas diabéticas pueden consumir alimentos con fructosa, pero aporta las mismas calorías que la sacarosa.

En coincidencia con la obsesión por la delgadez, una impresionante la cantidad de productos lleva en su etiqueta la palabra Diet o Light. Incitan al consumidor a incluir en su alimentación productos bajos en calorías o "sin azúcar", que se llegan a consumir en exceso al creer que "son adelgazantes".

Dietético significa equilibrado, y aunque esta sección incluye algunos productos bajos en calorías, suelen estar modificados en alguno de sus componentes ya sea porque tienen menos hidratos, más proteínas, menos grasas, o un aumento de minerales en su composición. Pero eso no significa necesariamente que sean menos calóricos.

La mayoría son, simplemente, alimentos elaborados de forma más natural, integrales o para personas con problemas de salud: sin gluten para celiacos, sin azúcar para diabéticos, soya para gente con intolerancia a la lactosa. En definitiva, conocer esto es fundamental para llevar a cabo una elección adecuada.

Lo fundamental es conocer cuáles son los alimentos Light verdaderamente bajos en calorías y convenientes para seguir un menú balanceado, de sustitución, o de adelgazamiento como pueden ser alimentos descremados, desengrasados o endulzados con edulcorantes artificiales.

Dentro de este grupo de alimentos reducidos en calorías se encuentran los que endulzan o saborizan un alimento; Los edulcorantes.

LOS EDULCORANTES ARTIFICIALES

Cuando la persona desea perder peso, comienza a controlar el consumo de aquellos productos con elevado contenido de grasas y azúcar buscando sustituir el azúcar con edulcorantes, disminuyendo la cantidad de calorías consumidas, sin renunciar a sus alimentos preferidos.

Los endulzantes artificiales son mucho más dulces que el azúcar común y se requiere una cantidad menor de ellos para lograr idéntico sabor con menos calorías.

Son azucares hechos para endulzar alimentos y bebidas: Su valor calórico por unidad de peso es menor a la sacarosa (Azúcar), que es el edulcorante por excelencia, tomando su poder endulzante como referencia para otros.

La reducción en el aporte de calorías de estos productos se realiza disminuyendo la cantidad de hidratos de carbono o sustituyéndolos por endulzantes artificiales los cuales se dividen en dos grandes grupos:

Edulcorantes de tipo calórico como sorbitol, manitol, xilitol. Y,

los Edulcorantes no calóricos: sacarina, aspartame, ciclamato.

Edulcorantes Nutritivos ó Calóricos

Su valor calórico por unidad de peso es igual a la sacarosa. Deben considerarse como parte de la comida por su valor calórico. En este grupo se incluyen:

- La fructosa o levulosa, el jarabe de maíz, la dextrosa. Los jarabes de glucosa, como la fructosa, que es más dulce en un 124% que la sacarosa.

- Los polialcoholes sorbitol, manitol, xilitol, lactitol, maltitol. Los alcoholes de azúcar como el sorbitol que es 100% más dulce que la sacarosa.

Se encuentran en forma de edulcorantes de mesa (fructosa); en alimentos, bebidas y fármacos (fructosa, dextrosa, jarabe de maíz) y en chicles y caramelos (polialcoholes). FRUCTUOSA: El aumento de la glucosa en sangre con este tipo de azúcar es menor al de otros Hidratos de Carbono, sin embargo en algunos estudios se ha detectado que a elevadas dosis tiene efectos nocivos sobre el perfil lipìdico (incremento de las concentraciones de colesterol total y LDL).

LOS POLIALCOHOLES: SORBITOL MANITOL Y XILITOL; son azucares que tienen una menor respuesta que la sacarosa, son insolubles en agua y por ello se le combina con grasas. Esto hace que tengan un valor igual al que se desea reemplazar. Pueden no ser absorbidos y por ello la ingestión de grandes cantidades puede provocar diarreas osmóticas.

Su uso queda exclusivamente permitido para diabéticos que tienen un peso corporal ideal y un muy buen control de la glucemia.

XILITOL: Es un polialcohol que forma parte de los compuestos de muchos productos naturales (cereales, verduras, frutos), presenta características organolépticas similares a la sacarosa, tienen poder energético pero con dos ventajas: no es fermentable por tanto no es cariogénico, es más estable. Deja sabor residual

Edulcorantes No Nutritivos:

Durante muchos años, la sacarina constituyó el edulcorante bajo en calorías de mayor consumo. Actualmente, disponemos de una variedad de edulcorantes artificiales, tales como, aspartame, acesulfame K, neotame y sucralosa;

Se caracterizan por su sabor intensamente dulce. Solo se necesita una mínima cantidad de ellos para endulzar, por lo que aportan una cantidad menor de calorías que la sacarosa, están diseñados para no ser absorbidos por el cuerpo, lo que los hace desecharse, y que no se conviertan en grasa corporal. . No alteran el control de la glucemia ni los niveles de lípidos. En este grupo se incluyen:

- La sacarina y sus sales sódica y cálcica 300-400 veces más dulce que el azúcar.

- El aspartame 180-200 veces más dulce que el azúcar.

- El acesulfame K 200 veces más dulce que el azúcar

- La sucralosa 600 veces más dulce que el azúcar.

- El Neotame 7.000 a 13.000 veces más dulce que el azúcar.

- El ciclamato ( refrescos Zero) 30-60 veces más dulce que el azúcar; fue prohibido en 1970 en los EEUU por la FDA, quien está estudiando su reincorporación.

- La taumatina una proteína que es 1600 veces mas dulce que la sacarosa.

Sacarina (Sweet and Low)

La sacarina es el edulcorante artificial más antiguo, se descubrió en 1879 y usada en la primera y segunda guerra para compensar la carencia de azúcar y el racionamiento. Se sintetiza a partir de una sustancia que se encuentra en forma natural en las uvas. EL organismo no puede digerirla por lo que no es una buena fuente de energía y se elimina por la orina. Puede usarse en la cocina para preparar panes, pasteles y postres además ampliamente usada en bebidas libres de azúcar, jaleas, pastas de dientes, enjuagues bucales, ya que es estable al calor (es importante que se considere que no cumple con las funciones del azúcar por lo que no le dará volumen al pastel). En solución acuosa deja un sabor amargo.

Es el edulcorante más barato. Se usa combinada con otros edulcorantes y se utiliza por su larga vida en los anaqueles. En estudios en Canadá se encontró que aumenta la incidencia de cáncer de vejiga bajo condiciones específicas.

Aspartame (Nutrasweet, Canderel, Sugless)

Combinación de dos aminoácidos el ácido aspártico y la fenilalanina, también contenidos en otras proteínas por lo que se dirigen y metabolizan de la misma manera. Es el mas usado en refrescos, postres y como sustituto de la sacarosa en cafés, te, etc. No es adecuado incluirlo en la preparación de alimentos cocidos ya que no es estable al calor. Actualmente existe una version encapsulada para evitar la degradación.

Aprobado en 80 países, se encuentra en mas de 1700 productos, bebidas, gelatinas postres en frío etc. Gracias a los rumores (infundados) en Internet, se le ha señalado por ser causantes de enfermedades como lupus sistémico, esclerosis múltiple, problemas de la visión, dolores de cabeza, fatiga, enfermedad de Alzheimer, tumores cerebrales y aún el síndrome de la Guerra del Golfo.

Solo en las personas con fenilcetonuria no pueden consumir este tipo de edulcorantes porque no cuentan con la enzima que les permite metabolizar la fenilalanina y al consumirlos en exceso pueden presentar problemas neurológicos. Esta enfermedad se detecta al momento del nacimiento a través de pruebas de sangre.

Es verdad que un pequeño grupo de personas (alrededor de 1 en 16.000) que sufren de una rara enfermedad hereditaria llamada fenilcetonuria, así como también gente con enfermedad del hígado avanzada y algunas mujeres embarazadas, pueden sufrir efectos secundarios. Sin embargo, no hay necesidad de alarma si se consume en dosis normales.

Acesulfame K

Se descubrió en 1967 y se aprobó para el consumo humano en 1988. Derivado del acidoacetoacético, y es la sal del potasio. Este edulcorante no puede ser digerido por el organismo, por lo que no es una fuente de energía y es eliminado por la orina. Se usa en combinación con otros edulcorantes, sobre todo con el aspartame en sustitutos de azúcar en sobres de 1 g. y en bebidas dietéticas. Es estable al calor por lo que se utiliza en la elaboración de caramelos, postres, panes o bebidas. Cabe mencionar que en un sobre de 1 gramo se diluye con dextrosa. Encontrándole en una pequeña cantidad; de acuerdo a la marca comercial.

*** El aspartamo, la sucralosa, la sacarina o el acesulfame potásico son los únicos edulcorantes que aportan cero calorías. El sorbitol y el manitol, que se utilizan mucho, no son recomendables.

Sucralosa (Splenda)

Se obtiene de un proceso de cloración de la sacarosa, dando un intenso sabor dulce y muy estable al calor, soluble en agua, no deja resabios amargos no aporta energía y no es cariogénico.

Aprobada en 1998 por la FDA como el mejor endulzante de mesa y para ser usado en productos para hornear, bebidas no alcohólicas, chicles, café, aderezos para ensalada, postres congelados, jugos de fruta y gelatina.

La sucralosa sabe como el azúcar, porque se hace de azúcar de mesa, no puede es digerida, lo que evita la incorporación de calorías. Tiene gran estabilidad y no se degrada cuando se expone al calor. Muchos estudios han demostrado que no afecta los niveles de glucosa en sangre, siendo una excelente opción para los diabéticos.

ALITAME:

Dipéptido formado por aspártico y alanina, importante para la dieta de aquellos que no toleran fenilalanina.

Neotame:

es el producto más nuevo aprobado por el FDA y puede ser usado en una amplia variedad de productos alimenticios. Es soluble en agua y estable ante el calor. Se usa como endulzante en tabletas, así como también para cocinar.

SEGURIDAD DE LOS EDULCORANTES

Existen una serie de organismos internacionales y normas de seguridad mundial para regular si el uso de un producto que será suministrado al organismo del ser humano es adecuado; una de estos organismos es la U.S. FOOD and DRUG ADMINISTRACION (FDA) que estableció que: La Ingestión Diaria Aceptable (IDA), que es la cantidad estimada de un aditivo alimenticio expresada en base en el peso corporal que pueda ser ingerida a través de toda la vida sin un riesgo apreciable en la salud.

Otros organismos que se encargan de estas regulaciones son el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la FAO de las Naciones Unidas

SACARINA: una ingestión de 2.5 mg/ Kg . En estudios en Canadá se encontró que aumenta la incidencia de cáncer de vejiga bajo condiciones específicas. En el humano se requeriría 450 litros de bebida endulzada todos los días desde el nacimiento hasta la muerte.

ASPARTAME: consumo seguro 50 mg/kg. de peso corporal. En términos prácticos esto significa que una persona de 70 Kg puede tomarse más de diecisiete latas de refresco de 355 ml o de 85 sobres de edulcorante artificial para un adulto y de 6 latas de refresco o de 33 sobres para un niño. Endulzadas al 100% con Aspartame antes de sobrepasar la cantidad diaria aceptable como segura. La mayoría de la gente consume cantidades mucho más pequeñas de Aspartame que estos niveles. Dos cucharaditas cafeteras de azúcar tienen 40 Kcal. A diferencia de un sobre que contiene 2 Kcal. Lo que hace una gran diferencia. Y se pensara que aporta valor calórico, seria suficiente recordar que se considera libre de calorías o sin calorías a aquel producto que proporcione menos de 5 calorías por porción. Además.

Los límites de seguridad recomendados son:

– Sacarina: 0.5 mg/Kg. De peso 500 mg/día (niños) y 1000 mg/día (adultos) para la sacarina.

- Aspartame: 50 mg/Kg./día

- Acesulfame K: 9 mg/Kg./día

La recomendación en cuanto al consumo diario depende del producto y los kilogramos de peso corporal que el individuo tenga.

Para el consumo humano se permiten 4 edulcorantes que son; el Acesulfame de K, el La sucralosa, Aspartame y la Sacarina.

En México el consumo de edulcorantes artificiales esta aprobado por la Secretaria de salud; la Norma Oficial Mexicana NOM-015-SSA2-1994, para la prevención, tratamiento y control de la diabetes, establece que se permite el consumo de edulcorantes no nutritivos, como aspartame, acesulfame K, sucralosa y sacarina sin riesgo alguno para la salud.

La mayoría de los estudios de efectos adversos han sido en ratas y se ha investigado su relación con el cáncer vesical, se vio que edulcorantes como el ciclamato (aun en estudio) y sacarina en dosis de 2500 mg/Kg. kilo de peso por día aumentaba el riesgo de tumores vesicales en ratas.

En estudios epidemiológicos realizados con humanos no se observa un aumento del riesgo de cáncer vesical en individuos que han utilizado edulcorantes artificiales; no se ha encontrado en trabajos experimentales que el aspartame sea carcinógeno, y los estudios clínicos no han demostrado efecto nocivo alguno en seres humanos que consumen grandes dosis.

En un adulto de 80 kilos que su consumo seguro es de 4000 mg de edulcorante artificial por día, si se multiplica 85 sobrecitos por 37 mg que contiene cada uno, daría como resultado 3145 mg por día, aún así sigue por debajo de la IDA por lo que será muy difícil que se presente algún efecto secundario y de nuevo dudo que consuma esa cantidad de sobres en un solo día.

CONCLUSIONES:

Los edulcorantes no nutritivos constituyen una alternativa al consumo de azúcar y permiten a muchas personas seguir disfrutando del sabor dulce con la ventaja de que no aportan calorías.

El uso de estos productos debe combinarse con un plan de alimentación balanceado, variado, nutritivo y con buen sabor.

No contribuyen a reducir de peso; pero contribuyen al buen control de la glucosa en sangre a obtener gratos sabores en el alimento, a mantener el peso corporal y a prevenir la caries dental.

Es importante conocer el tipo de edulcorantes que hay y sus características por lo tanto se debe leer la etiqueta para conocer cual o cuales son los que el alimento trae y no exceder el consumo diario de acuerdo a lo descrito anteriormente.

No se recomienda de forma habitual el uso de ningún endulzante artificial durante el embarazo, sin embargo se permiten un máximo de 2-3 productos que los contengan al día

No se recomienda el consumo frecuente en un deportista de estos productos ya que la principal característica de su alimentación es el aumento de energía por actividad física y no se cubriría dicha característica. Sin embargo existen algunos casos en los cuales se puede indicar el uso como es el los deportes en los cuales el peso es determinante para la competencia como en los de Arte Competitivo (Nado sincronizado, Gimnasia Rítmica, entre otros o bien en deportes de contacto.

Los productos reducidos en grasa o en azúcar pueden ser consumidos con moderación por toda la familia, pues no representan ningún riesgo para la salud.

Los niños se encuentran en etapas de demandas energéticas mayores para mantener su ritmo normal de desarrollo y conservar la salud; al consumir estos productos, se puede correr el riesgo de que no cubran satisfactoriamente sus necesidades energéticas y nutrimentales.

Tanto en los regímenes para bajar de peso como en el caso de los diabéticos debe prevalecer el control minucioso de cada una de leyendas contenidas en las etiquetas, siempre bajo el asesoramiento médico.