domingo, noviembre 18, 2007

20 NOVIEMBRE, FIESTA PATRIA
ANTOJITOS MEXICANOS: EL TACO
En México, sus fiestas historicas, de caracter nacional son motivo de celebración, de festejo. De hecho México es conocido en todo el mundo, por su cultura, y las fiestas son una parte fuerte de la tradición cultural en México.
El 20 de Noviembre se festeja el inicio de la Revolución Mexicana, una guerra que transformó notablemente al país.
- Instaló una forma Republicana y Federal de gobierno
- Separó totalmente a la iglesia del Estado
- Instauró la educación laica y gratuita
- Garantizó los derechos de los trabajadores.
- Restableció la propiedad comunal indígena y el ejido e inició el reparto agrario.
El primer Centenario de esta lucha se celebrará el 20 de Noviembre del 2010.
Una de las tradiciones en un festejo es la degustacion de los platillos característicos de esa región. Y este festejo es una de las fechas en la que prepararemos una serie de ANTOJITOS MEXICANOS, entre ellos el TACO.
ANTOJITOS MEXICANOS
Antojo: Deseo vivo y pasajero de alguna cosa. Los antojitos comida típica, preparada de distintas formas según los países o regiones. Los antojitos mexicanos son una forma genérica de hablar de comida típica mexicana.
Versiones ancestrales de la comida rápida de última generación, esa que se prepara sólo cuando el cliente lo pide. Por lo regular son alimentos a base de maíz, ricos en grasas (muchas veces fritos) y acompañados de una salsa de chile, y generalmente son parte de una comida rápida e informal. Algunos de ellos, por su alto contenido en carbohidratos y grasas son considerados comida chatarra.

Cada ANTOJITO, la forma de prepararlo, la manera de presentarlo y el modo correcto de consumirlo es diferente en cada región. Se consumen a todo lo largo y ancho del territorio nacional mexicano. Todas las gastronomías regionales contienen algún tipo de antojito en su inventario. Es comida caliente, alimenta y reconforta el estomago. No siempre son considerados un tipo de comida informal, sino que también llegan a ser un primer plato, entrada o incluso un plato principal en algunas regiones. En las grandes ciudades, el consumo de los antojitos es muy extendido entre la clase trabajadora y representa en ocasiones toda la fuente de alimentos en un desayuno, comida o cena.
Se consumen a cualquier hora del día y de la noche, en cualquier calle, esquina o lugar en el que se puedan consumir de pie, en algunos casos es un tentempié. Se venden en restaurantes, mercados, ferias y puestos callejeros. Por las migraciones de mexicanos, su consumo se ha extendido a los Estados Unidos.
VARIEDADES DE ANTOJITOS MEXICANOS
Tacos, tostadas, quesadillas, pambazos, sopes, picaditas, panuchos, gorditas, tlacoyos, huaraches, salbutes, tlayudas, peneques, bocoles, cazuelitas, chalupas, chapadongos, estrujadas, molotes, garnachas, martajadas, memelas, papadzules, chochoyotes, gondonches, chilaquiles, flautas, enfrijoladas, enjococadas, entomatadas, chilaquiles totopos, polentas, sopes.
EL TACO
Sobre el origen de esta palabra, existen varias acepciones:
El Diccionario de Mejicanismos de Francisco J. Santamaría señala que "Todo proviene de que ataca".
Antonio del Bajío por su parte advierte que: " todo deriva de una corrupción tan común entre los españoles con nuestros dialectos americanos.
De las variedades de tortillas que consigna Sahagún: ueitlaxcalli, quauhtaqualli, y tlaxcalpocholi, es decir, de taqualli o de tlaco y finalmente taco". Un alimento, muy popular entre los habitantes de Mesoamérica, que pronto se adaptó al gusto de los españoles peninsulares, y obviamente, de los criollos y mestizos que después conformarían la nación mexicana. Su permanencia se ha dado a través de los siglos y ha acompañado al pueblo mexicano en todo momento, tanto en tiempos de lucha y de crisis, como en tiempos de triunfo y de bienestar.
Sin embargo, la más imaginativa definición de taco la ofrece el escritor Jorge Ibargüengoitia al decir:
"Quiero inventar algo que al mismo tiempo sea plato, cuchara, servilletas y mantel - ha de haberse dicho el inventor en el origen del proceso --, que no sea necesario lavar y que sin embargo dé a quien lo está usando la seguridad de que lo que va a ponerse en la boca no ha pasado nunca antes por otros labios. Algo que se consuma al usarse, de tal manera que al terminar el banquete, sin necesidad de que nadie recoja nada, no quede en las mesas rastro de que ahí se ha probado un bocado".
La definición del diccionario de la Academia del año de 1970, designa el origen de "taco" como onomatopéyico de tac. Pedazo de madera, metal u otra materia, corto y grueso, que se encaja en algún hueco. Cilindro de trapo, papel, estopa o cosa parecida. Además en su décima acepción lo define como bocado o comida muy ligera que se toma fuera de las horas de comer.
Antojito mexicano que consiste en envolver algún relleno alimenticio mediante una "tortilla".
La tortilla es un delgado disco de masa cocinado sobre una plancha caliente denominada "comal". Las tortillas por lo general son confeccionadas con harina de maíz "nixtamalizado", lo que indica que sus granos fueron sometidos a un proceso con agua alcalina. Las tortillas pueden ser blancas, amarillentas o azul-verdosas, según el tipo de grano de maíz utilizado. Las azul-verdosas caseras son indudablemente las más sabrosas pero es difícil encontrarlas. Las tortillas blancas son las más apreciadas para los tacos. En el norte del país existen tortillas de harina de trigo, éstas son blancas, pero de consistencia y sabor muy diferentes a las de maíz.

Por lo tanto el taco es una tortilla doblada o enrollada que contiene varios tipos de alimentos en ella. Se rellena o añade cualquier guiso de carne y/o verduras. La masa para elaborar la tortilla puede ser de maíz o de trigo. Los tacos se venden en todo tipo de establecimientos, desde restaurantes de lujo hasta taquerías, que son pequeños comercios en los que se come sobre banqueta y que generalmente dan a la calle. Lo habitual es servir al plato una "orden" o porción, compuesta por dos o tres tacos ya armados y con su salsa picante o la guarnición tradicional con que se acompaña esos tacos.
Se come directamente con las manos y suele ir acompañado por salsas picantes, roja o verde, que se ofrecen aparte o bañada sobre los tacos. Nunca estará mal visto que el comensal refuerce la provisión de salsa picante, más bien al contrario. El taco no debe cargarse demasiado, porque será imposible cerrarlo. Está admitido comer muchos tacos, cada uno correctamente armado, pero es una falta de urbanidad rellenar torpemente un taco y no poderlo cerrar. Se ha extendido mundialmente como un tipo de comida rápida.
También es muy normal encontrarlo en el sur de los Estados Unidos de America lugares donde exista una numerosa comunidad mexicana. Es muy común encontrar fuera de México tacos preparados por Taco Bell, una tortilla dura en forma de U, que por lo general no se consume en México.
Los tacos son muy nutritivos, aportan energía. Dejan sensación de saciedad.
Hay tantos tipos de tacos como alimentos susceptibles de enrollarse en una tortilla. Algunas preparaciones de tacos suelen tener incluso un nombre propio que define al taco y a la taquería donde se les consume. El ingrediente o el tipo de taco varían generalmente dependiendo de la hora del día en que se coman.
Tipos de tacos
Tacos de Guisado: se preparan con varios guisos como chicharrón de puerco en salsa verde o roja, barbacoa de res, cabeza de puerco, cochinita pibil, chilorio de res, papa con chorizo, picadillo con papa, papa con huevo, machacado con huevo, champiñones, carne de res deshebrada, y pueden incluir o no frijoles refritos. Se sirven con una variedad de salsas que depende del establecimiento donde se adquieran.
Tacos de Canasta, Tacos Sudados, Tacos Sobaqueados o Tacos al Vapor: son tacos que se preparan con pequeñas tortillas de maíz y se calientan con vapor utilizando una olla llamada "vaporera". Estos tacos se distinguen por ser aceitosos, sudados. Los guisos generalmente son de papa, frijoles, carne deshebrada de res y de chicharrón de puerco, papa, mole, tinga de pollo. Este tipo de tacos se consumen en la mañana o en alguna reunión en la noche. En la Ciudad de México son vendidos por taqueros ambulantes en bicicleta, que llevan un gran frasco de salsa verde o roja (aproximadamente un galón); los tacos viajan en una canasta de mimbre (de ahí su nombre) que contiene alrededor de 200 tacos. Son muy populares por ser sumamente económicos.
Tacos al Carbón: carne asada en brasas de carbón, comúnmente es carne de res, cerdo ó pollo.
Tacos de Cabeza: preparado con los diferentes tipos de carne que hay en la cabeza de la res o del borrego (parte codiciada de la barbacoa). Se incluyen los tacos de lengua, trompa, oreja, ojo, sesos (cerebro), maciza y cachete, sólo por enumerar algunos. Tacos de Carnitas, pierna, tripa, longaniza, chorizo: elaborados con carne de cerdo frita intensamente en manteca hirviente de cerdo. Tacos de Nana: Son elaborados con el úterode la cerda.
Tacos al Pastor: donde el ingrediente fuerte es carne de cerdo adobada con naranja, vinagre, pimienta o mole a la que se le acompaña con un trozo de piña, la tortilla es pequeña y en ocasiones se usa doble.
Tacos árabes: son una adaptación del kebab turco, o de la comida mediterranea del oriente. Son parecidos a los tacos al pastor, pero a diferencia de estos, se elaboran con una mezcla de carne de cerdo y de cordero, y se sirven con el llamado pan árabe. A la variedad servida con tortillas de maíz, se les denomina tacos orientales. Tacos de Carne Asada, de Bistec, de arrachera, de suadero: como su nombre indica, son tacos de carne de res.
Tacos de Vísceras como corazón, hígado, riñón Éstos se consumen generalmente en restaurantes de carne asada. Tacos de Pajarilla: Son elaborados con el páncreas. Taco de Bofe: Taco elaborado con pulmón(bofe) del cerdo, forma parte de las “carnitas”. Taco de Buche: Taco elaborado con estomago (buche), el cual se obtiene de las carnitas. l Tacos Dorados: Tortillas enrolladas y fritas con relleno de algún tipo de carne desmenuzada. Se sirven acompañados con cebolla y col, salsa roja o verde y se comen usualmente en las taquerías. En el altiplano se les nombra “Flautas” y se hacen con barbacoa, res o pollo y se sirven con crema, queso rayado, lechuga y algún tipo de salsa. Tacos de Camarón: Generalmente contienen camarones asados o a la parrilla.
Tacos de Barbacoa: Son típicos del estado de Hidalgo, contienen carne de borrego o carnero. Pueden servirse en la forma tradicional, con tortilla suave, o con la tortilla enrollada cubriendo la carne y fritos en aceite, cubiertos de crema y queso fresco. Por lo general se acompañan por el consomé o caldo del borrego, con arroz y garbanzos y salsa borracha, preparada principalmente con chile ancho y pulque. Tacos de Birria: Son elaborados con carne dechivo. Típicos de Jalisco.
Tacos Norteños
Se consumen en la zona norte del país y se elaboran comúnmente con tortilla de harina de trigo, correspondiendo a la cultura culinaria de esa parte del país, sin embargo debido a la migración sureña hacia los Estados Unidos, el consumo de tacos elaborados con tortilla de maíz va en acelerado aumento:
Taco de Pescado: Originarios de Ensenada y Baja California, son comunes no sólo en la costa sino también en zona central del norte México.
Taco Gobernador: es una tortilla rellena de camarones, pimientos y queso, típico de Baja Californiay también hay tacos de pescado y camarones.
Taco de Asada Originario de Mexicali, es de carne de res asada al carbón, puede ser de tortilla de maíz o harina de trigo, se consumen generalmente en carretas callejeras equipadas para la venta.
Tacos Piratas: son forzosamente de tortilla de harina de trigo; los ingredientes son carne asada o bistec de res y se acompañan con queso derretido.
Gringas: son de tortilla de harina de trigo; los ingredientes son carne al pastor y se acompañan con queso derretido. Típicos de Nuevo León.
Burritos: son de tortilla de harina de trigo. Los ingredientes son cualquier guiso acompañado con frijoles. Son originarios de Ciudad Juárez, Chihuahua.
Taco Guamazo: es una tortilla grande de harina, de 40 a 50 cms. de diámetro, rellena de fajitas de res asadas, frijoles bayos, queso asadero, lechuga, tomate y salsas variadas. Típico de Ciudad Reynosa Y Tamaulipas, de donde es originario.
Debido a la infinita variedad del relleno de los tacos y a la forma de prepararlos, resulta prácticamente imposible realizar el cálculo del contenido calórico de los tacos. Sin embargo podemos establecer las siguientes recomendaciones:
1.- Evitar el abuso en el consumo, tanto en cantidad como en periodicidad de cualquier tipo de tacos.
2.- Las personas diabéticas, obesas, Hipertensas, con desordenes de grasas en sangre, deben restringir ó evitar el consumo, principalmente de los tacos fritos. Debido al alto contenido calórico, y al aumento de triglicéridos y colesterol que significa su consumo.
El taco es un antojito mexicano que deleita nuestro paladar y nuestros sentidos, es un manjar que debemos degustarlo solo en contadas ocasiones.
Les hago una atenta invitación para que escuchen mis comentarios sobre nutrición en el 98.5 de Fm, en el área metropolitana de la Ciudad de México; cada martes y jueves, dentro del Noticiero Reporte del Sr. Martín Espinoza. Entre las 10:30 a 11:00 horas Cualquier duda con gusto la responderé aquí o vía e-amil: dra_monik9@yahoo.com.mx

2 comentarios:

Eratóstenes Horamarcada dijo...

Saludos, Doctora. ¡Muy completa la clase de "tacología"!

tlacuiloco dijo...

¡Ay!, y yo ¿cuando?
snif, snif.
Me conformo con ver tu Blog.
besos.